La DOP Gamonéu pide, entre otros, cambios en cuanto al tamaño y la leche empleada en la elaboración de los quesos
Ampliar razas de ganado aceptadas como proveedoras de leche, aumentar el tamaño de los quesos, cambios en el proceso de salado y maduración y acabar con el término en desuso «Gamonedo» forman parte del pliego de modificaciones que ha solicitado el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Gamonéu. El objetivo pasa por «afianzar el vínculo del producto con el medio que lo rodea, manteniendo siempre la autenticidad, calidad y propiedades». Los cambios propuestos, según el pliego de solicitud, han sido consensuados entre todos los elaboradores. El trámite ya está en marcha y ahora sólo falta que decida Bruselas.
El documento señala la necesidad de «ajustar el pliego al nombre real del producto protegido, a la extensión de la zona geográfica, a las razas empleadas en la producción de leche, a la alimentación de los animales para garantizar la subsistencia de las razas implicadas en la producción del producto, a las características físicas de los quesos protegidos, a la realidad de los procesos de elaboración, a los periodos de producción, a la estructura de control, a las menciones tradicionales del producto, al etiquetado y a los requisitos legales».
El cambio en las características de los quesos es uno de los más relevantes. El peso podrá aumentar en tres kilos, hasta alcanzar los diez, y la altura podrá ser de 6 a 18 centímetros, frente a los 15 actuales. El diámetro, por su parte, podrá ser de 10 a 35 centímetros, cinco más que ahora. El aumento viene motivado por «la necesidad de incluir mayores tamaños de producción del queso, derivado de las exigencias actuales de los restauradores, los cuales exigen formatos más grandes para que sean divisibles». Y en cuanto a los consumidores, se establecen las condiciones del porcionado, que deberá realizarse en la zona de elaboración.
Otra de las modificaciones importantes es la relativa al ganado empleado en la producción de leche. Desde el Consejo Regulador piden la inclusión de más razas de bovino, caprino y ovino. En las cabras solicitan la adhesión de la malagueña, florida, cabra del Guadarrama y bermeya. En ovejas proponen contemplar la Assaf, y en vacas la Fleckvieh y Jersey. Y lo justifica: «En todos los casos apuntan a que las razas proceden de un mismo tronco genealógico, por lo que las características de la leche son similares y su inclusión no supone un factor determinante sobre las características organolépticas y fisicoquímicas del queso». Todos estos condicionantes están avalados por un estudio que también se incluye en el pliego.
En el pliego se actualizan además los tiempos del salado, que se adaptan al mayor tamaño propuesto. De este modo, el «proceso se realizará entre 6 y 72 horas después del moldeado». En la maduración «se mantiene el periodo de dos meses, desde la elaboración de la cuajada, para los quesos contemplados en el pliego de condiciones actual, y se amplía en 30 días para los quesos de peso superior a 7 kilos». Sobre las cuevas, la solicitud pasa por adecuar las condiciones de temperatura y humedad a la «realidad climática» actual, que se «ha modificado en toda Europa».
Por último, se quiere acabar con el término «Gamonedo» para denominar al queso. Desde la DOP se pide utilizar sólo «Gamonéu», siempre con tilde en la e, en lugar de «Gamoneu» o la versión castellanizada «Gamonedo», en desuso.